しゅんかん<薩摩の煮しめ>
郷土に伝わる由来
中国大陸から伝来し京の都で精進料理として作られたものが、その後、筍のふるさと鹿児島に伝わり島津の殿様料理となった。その後春の祝い料理として庶民にも広がっていった。
もともとはイノシシ肉を使用していたが現在では豚肉を使用し、色とりどりの野菜を面とりして薄味に仕立てるという、素材の持ち味と彩りを活かし丁寧に作られる料理である。
おいしい作り方
材料・分量
(4人分)
豚ばら肉(塊) 200 g
しょうが(薄切り) 少々
だいこん(大きめに切る) 400 g
にんじん(大きめに切る) 280 g
ごぼう(6~7cm長さ) 200 g
たけのこ(水煮)(大きめに切る) 100 g
油揚げ(大きめに切る) 20 g
いんげん 30 g
乾しいたけ 8 g
だし汁 600 cc
(A)
┌だし汁 100 cc
│砂糖(上白糖) 大さじ 1/2
│地酒 大さじ 1
└うすくちしょうゆ 大さじ 1
(B)
┌食塩 小さじ 2/3
│うすくちしょうゆ 大さじ 1 1/2
└地酒 大さじ 2 1/2
下ごしらえ
- 乾しいたけは洗って水でもどす。
- もどした水は出し汁として使う。
作り方
- 塩漬けした豚肉は、たっぷりの湯にしょうが少々を入れて30分から1時間ゆでる。
- だいこんは6~7㎝長さ、3㎝角くらいの棒状に切り面取りする。
- にんじんは縦2つ割りにして、長さはだいこんに合わせ、面取りする。ごぼうも長さをだいこんに合わせ、太いものは縦割りにしてゆでる。油揚げは油抜きして2つに切る。たけのこの下部は横に1㎝幅に切り、上部は縦切りにする。乾しいたけは水でもどし、石づきをとる。
- 鍋にだし汁(600cc)を入れ、だいこんと1を洗って加え、だいこんがやわらかくなるまで煮る。
- 4の中から豚肉を取り出して1㎝厚さに切り、Aでしばらく煮る。
- 4の中に3を入れ、Bを加えて20~30分煮込む。この中に5を汁ごと加え、更にいんげんも入れて5~6分煮込む。
- 深めの器に盛りつける。
提供元:鹿児島県学校栄養士協議会