黒さつま鶏のグランメール
(4人前)
<jus de volaille(ジュ・ド・ボライユ)>
┌・鶏ガラ 1.5羽分
│・にんにく(潰す) 1片
│ ┌・ 玉ねぎ 40g
│A│・ 人参 30g
│ └・ セロリ 20g
│・トマト 1/2個
│・オイル 少々
│・水 200ml
│・フォンドボー 200ml
└・ブーケガルニ 1束分
・黒さつま鶏もも肉 1枚
・黒さつま鶏むね肉 1枚
・黒さつま鶏ささみ 1枚
・塩・胡椒 少々
<salsifis brese(サルシィフィ・ブレゼ)>
・新ごぼう 200g
・バター 15g
・チキンスープ 100ml
・塩・胡椒 少々
<grand-meren(グランメール)具材>
・バター 20g
・ベーコン 100g
・マッシュルーム 1パック
・エリンギ 1/2パック
・にんにく(みじん) 小さじ1
・エシャロット(みじん) 1/2個
・シブレット 1/3束
・イタリアンパセリ 少々
・赤胡椒・黒胡椒 少々
鶏ガラは細かく切り分ける。
Aはエマンセ(スライス)する。
トマトはコンカッセ(角切り)にする。
フライパンで鶏ガラを色良く焼く。
鍋に潰したにんにく、スライスしたAの順に入れ、しんなりとなるまで炒める。
鍋に焼いた鶏ガラ、トマト、水、フォンドボー、ブーケガルニを入れ、弱火で20分煮込み、こす。
深みのある鍋で鶏もも肉、鶏むね肉、ささみを順番に色良くソテーする。
ソテーした鶏肉を一度取り出した鍋にバターを入れ、ベーコン、キノコ類を炒めにんにく、エシャロットを加えさらに炒める。
5に3を入れ、鶏肉を戻し弱火で8分煮込む。
新ごぼうはバターでリソレ(色良く焼く)し、チキンスープで30分煮込み柔らかくなったら煮詰めて塩・胡椒で味をととのえる。
煮込んだ鶏肉を取り出し、鶏肉にアルミホイルをかけて保温する。
煮汁の状態を確認して程よく煮詰め味をととのえ、仕上げにシブレットを散らしソースを作る。
新ごぼうに赤胡椒、黒胡椒、イタリアンパセリをまぶし、3色に分けて盛り付ける。
鶏肉を食べやすいサイズに切ってから盛り付け、ソースをたっぷりかけて仕上げる。
提供元:学校法人服部学園 服部栄養専門学校